Sejam cozidas, grelhadas, ou até mesmo assadas no forno, as carnes são ricas em diversos nutrientes que são essenciais para o bom funcionamento do organismo. São fontes de proteínas de alto valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, A e minerais1.
A introdução de diferentes fontes alimentares de carne na dieta é, portanto, compatível com uma alimentação saudável, mas lembre-se que mesmo assim, a quantidade deve estar de acordo com as recomendações nutricionais2. Estudos revelam que o número de pessoas que consomem alguma variante do alimento já se aproxima de 80% da população do planeta3,4.
Continue lendo e descubra como escolher o corte mais adequado para cada situação!
Os mais comuns, são: bovina, suína, pescados, dentre eles, os peixes, gado caprino (cabras), ovino (ovelhas) e aves, em especial, a galinha2.
E, como cada animal tem sua característica sensorial, os cortes, que vêm de diferentes partes, não seriam diferentes. Portanto, para você preparar a receita perfeita , leve em consideração os seguintes pontos:
Diferentes tipos e cortes de carne são mais adequados para determinados tipos de pratos.
Por exemplo, para um tradicional churrasco brasileiro, cortes de carnes bovinas, como a picanha ou a alcatra são as escolhas mais comuns.
Enquanto isso, para um guisado ou ensopado, cortes como o músculo ou a paleta podem ser mais indicados.
O sabor e a textura podem ser fatores decisivos para a escolha por um tipo de carne.
Se por um lado, o peito de frango pode ser melhor para quem procura uma textura mais macia e um sabor mais suave, por outro lado, o cordeiro pode agradar mais a quem gosta de um sabor mais forte e textura mais robusta.
Considerando a rotina corrida que vivemos, o tempo de cozimento também pode ser importante na opção por um corte. Alguns cortes de carne precisam ser cozidos por mais tempo do que outros, pois têm fibras musculares mais rígidas, tornando a carne menos macia.
Por isso, geralmente são cozidos em fogo lento, ou então na panela de pressão no qual o vapor ou a água vai hidratando o alimento e abrandando as fibras.
Falando em condições de saúde, temos que nos atentar ao teor de gordura presente nas carnes e, por isso, a escolha da carne e do corte devem ser levados em consideração. Os cortes de carne bovina, por exemplo, são classificados em 2 tipos: as carnes magras e as carnes gordas. As carnes magras são as que contém menor teor de gordura, e são o filé mignon, alcatra, lagarto e coxão duro.
E as que contém mais gordura, são a picanha, fraldinha, acém e contra filé1. Portanto, os cortes magros bovinos, além de outras carnes magras, como o filé de peito de frango e filé de peixes brancos, são ótimas opções para as pessoas que querem emagrecer, reduzir ou controlar o colesterol e ter uma alimentação mais cardioprotetora5.
Por último, mas não menos importante, o quanto podemos gastar influencia diretamente nas nossas escolhas alimentares.
Em geral, as carnes que costumam ser mais baratas são as aves, em especial, a galinha. Paralelamente, os cortes bovinos que são mais baratos acabam sendo os órgãos internos dos animais (vísceras) ou os que possuem uma consistência mais rígida e fibrosa e os mais gordurosos.
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO
Os cuidados no preparo de carnes são essenciais para garantir a segurança alimentar e evitar a contaminação por bactérias, vírus e parasitas.
ARMAZENAMENTO
Compre carnes que estejam refrigeradas ou congeladas em lugares de procedência confiável. As embalagens devem estar íntegras e sem deformações.
Assim que chegar em casa, armazene-as no freezer ou na geladeira, seguindo as recomendações do fabricante. Elas devem ser sempre utilizadas e consumidas dentro do prazo de validade, caso contrário, não hesite em descartá-las6.
PREPARO
Lave bem as mãos, proteja os cabelos, e limpe bem todas as superfícies e utensílios antes e depois de manipular a carne para evitar qualquer tipo de contaminação cruzada6.
DESCONGELAMENTO
O descongelamento deve ser feito de acordo com as recomendações do fabricante presentes na embalagem. Na ausência dessa informação, o descongelamento da carne deve ser realizado dentro da geladeira ou no micro-ondas – nunca em temperatura ambiente! E lembre-se: uma vez descongelada, a carne não deve ser congelada novamente6.
E QUAL A MELHOR OPÇÃO PARA CADA SITUAÇÃO?
Os cortes indicados abaixo seguem os critérios mencionados em cada situação. A indicação pode variar de especialista para especialista, e a listagem final leva em consideração a maior frequência de repetição do tipo de corte em diferentes fontes de consulta.
COZIDOS
Esses cortes são ideais para cozidos porque ficam macios e saborosos quando preparados lentamente:
ASSADOS
Ideias para irem ao forno por sua textura e teor de gordura, esses cortes tornam a carne macia e suculenta quando assada corretamente:
GRELHADOS
Esses cortes, por sua vez, ficam deliciosos quando grelhados, sendo muito apreciados nos churrascos Brasil afora por sua tendência a reter bem o suco da carne:
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CARNE COZIDA
Assegure-se de que a carne esteja completamente cozida, tanto se o preparo for feito em água quente, vapor, forno ou grelha, para matar qualquer bactéria que possa vir a ser prejudicial à nossa saúde. Isso é especialmente importante para carnes de porco e aves, que não devem ser consumidas de forma alguma cruas ou com sangue1. A temperatura interna recomendada para cada tipo de carne é:7
Carne bovina: 71°C
Carne suína: 74°C
Frango: 74°C
Peixe: 63°C
Cordeiro: 63°C
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CARNE ASSADA
O preparo deve iniciar pelo pré-aquecimento do forno a 180º C.
Em seguida, coloque a carne em uma assadeira com a gordura voltada para cima. Assim, conforme a carne vai cozinhando, a gordura que está na parte superior do alimento vai se desmanchando e se infiltrando no alimento, tornando-o mais suculento e saboroso.
Além disso, antes de servir a carne, deixe-a descansar por pelo menos 15 minutos. Isso permite que os sucos se redistribuam, para um resultado mais suculento.
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CARNE GRELHADA
Ao grelhar carne, certifique-se de que a grelha esteja a uma temperatura alta o suficiente para matar as bactérias, mas não tão alta a ponto de queimar a carne – o recomendado é um fogo médio-alto. Virar a carne frequentemente também pode ajudar a evitar que ela queime.
A cor da carne grelhada pode ser um sinal de como ela foi cozida, mas não é uma forma infalível de garantir sua segurança ou o ponto do cozimento. Por isso, é importante ter um termômetro na cozinha.
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